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Topinambour : un légume ancien aux multiples vertus 

23 février 2024

Originaire de l’est de l’Amérique du Nord, le topinambour est un tubercule en passe de devenir une star dans nos assiettes.

Connaissez-vous ce légume au goût subtil rappelant l’artichaut ou la châtaigne ? C’est le moment de lui rendre ses lettres de noblesse et de l’intégrer dans nos recettes pour redécouvrir la richesse culinaire qu’il offre.

Un légume oublié atypique 

Une histoire ancrée, une renaissance attendue

Il était cultivé depuis longtemps par les premières nations, dans l’actuel Etats-unis et l’est du Canada, qui le consommait sous forme de potage notamment. Cousin du tournesol, d’où leur ressemblance, c’est l’explorateur français Samuel de Champlain qui lors d’une expédition permet de le faire découvrir à l’ancien monde dès 1607. Appelé également Truffe du Canada ou Jerusalem artichoke en anglais (artichaut de Jérusalem), le nom de topinambour vient d’une méprise : lorsque les six membres d’une tribu du Brésil, les Toüoupinambaoults (aujourd’hui tupinambas), sont amenés à la cour du Roi de France en 1613, les français pensèrent que la tubercule au succès grandissant fût ramené du Brésil avec la tribu. Le topinambour à la forme de racine rose pâle et à la chair jaune, tomba en désuétude vers le XVIIIème siècle au profit de la pomme de terre, plus calorique. Il est revenu un temps sur le devant de la scène lors des famines causées par la première guerre mondiale et son non-rationnement durant la seconde guerre mondiale : les populations en ont ainsi beaucoup consommé, à tel point que ma grand-mère l’avait en aversion. Après la seconde guerre mondiale, il est de nouveau oublié jusqu’au début du XXIème siècle.

Valeur nutritive du topinambour

Cuit, le topinambour est une importante source d’énergie grâce à sa teneur élevée en glucides, tout en ayant peu de matières grasses. Il permet également un très bon apport en potassium et vitamines B9 (22% des apports journaliers recommandés !). Le topinambour est riche en inuline et il agit sur la flore intestinale. C’est une des rares tubercules à ne pas contenir d’amidon.

Des topinambours biologiques du Québec chez BocoBoco 

BocoBoco propose une sélection de topinambours biologiques du Québec, disponibles en différentes variétés. Les topinambours ne nécessitent pas forcément d’être pelés, mais il est essentiel de les brosser énergiquement pour retirer la terre. En les épluchant, plongez-les dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation.

Topinambour : différentes variétés

Il y a différentes variétés de topinambours :

On trouve  :

  • Le topinambour patate, jaune avec une forme ronde régulière
  • Le topinambour fuseau, avec un aspect lisse
  • Le topinambour commun, celui que l’on propose, de forme difforme avec une chair blanche
  • Le topinambour violet de Rennes : violet clair en forme de massue

Le topinambour à la maison

La cuisson des topinambours 

Faut-il peler les topinambours ? D’un point de vue personnel, je ne le fais pas car j’estime que je perdrais trop du légume. Brossez-les énergiquement pour enlever la terre et choisissez-les bio (sinon, étant un légume racine, ils peuvent avoir été en contact directement avec des substances moins organiques). Les topinambours s’oxydent rapidement : si vous les épluchez, plongez les dans l’eau citronnée aussitôt épluchés.

Une fois cuisinés, il faut les consommer rapidement car ils supportent mal d’être réchauffés et leur chair devient indigeste : c’est pour cela que beaucoup de personnes disent avoir des flatulences avec les topinambours après qu’ils ont été réchauffés. Bocoastuce : si vous ne consommerez pas toutes vos topinambours, réduisez-les en purée et de les congeler, elles resteront digestes dans ce format. 

Voici différentes manières de les préparer :

  • À la poêle : dans l’huile ou du beurre, coupés en tranche d’environ 1 cm d’épaisseur, 5 à 10 mn de chaque côté (suivant la grosseur des tranches). Une fois dorés, ils ont un bon goût caramélisé.
  • à la vapeur : 20 à 30 mn à l’autocuiseur.
  • au four : 40 à 45 mn à 350 F

Ils peuvent également être consommés crus, en salade. De manière générale, ils sont consommés en accompagnement de choix pour divers plats.

Topinambours : bienfaits et contre indications 

Les topinambours sont bénéfiques pour la santé, mais leur consommation initiale doit être modérée en raison de leur forte teneur en fibres solubles, telles que l’inuline, pouvant causer des inconforts intestinaux chez certains. Cependant, ces fibres, considérées comme des prébiotiques, offrent des avantages pour la santé intestinale, le contrôle du cholestérol et la dégradation des graisses. De plus, leur richesse en potassium, phosphore et vitamine B9 en fait un aliment soutenant la santé cardiaque, le développement cellulaire et le système immunitaire. Composé principalement d’eau et peu calorique, il constitue un choix rassasiant pour un régime équilibré.

Conservation des topinambours 

Les topinambours peuvent se garder très longtemps dans un endroit très sombre et au frais : par exemple, dans un tupperware au frigo qui est opaque – dans ce cas, vous pourrez le garder des mois. Ce sont de très bons légumes de caveau ! Sinon, ils se conservent 2 semaines au frigo.

Choisir les topinambours  

Fermeté et peau non plissée sont les signes de topinambours frais. Privilégiez leur consommation d’octobre à février, période idéale pour leur récolte.

Quand est-ce qu’ils sont ramassés et leur provenance

Les topinambours sont très bien adaptés au climat québécois : ils s’accomodent d’une terre sableuse et ne requièrent pas d’engrais. Il aime le froid : plus il a eu froid, meilleur il est. Les récoltes ne commencent qu’une fois le sol ayant gelé, car c’est à ce moment-là que le sucre va se concentrer. C’est donc un légume d’hiver que l’on retrouvera de la mi-octobre à la fin de février dans nos étals. Profitons-en !

Et vous, est-ce que ce légume a réintégré vos tablées ? Est-ce que votre famille en consomme et l’aime ? On vous propose 2 recettes à préparer qui sauront les mettre en valeur et les faire aimer par les petits et les grands :

  • Le gratin de topinambours : avec de la crème et du fromage râpé, c’est une version simple que tout le monde apprécie.

On espère que cet article vous a donné envie de l’ajouter à votre tablée !